Сюжет Масленица
Готовим сытную начинку для блинов на Масленицу — сочный мясной фарш и соус на основе хрена — под руководством Федора Верина, шеф-повара ресторана ЦДЛ.
Как приготовить тесто для блинов и их испечь — читайте тут>>>
Советы шефа
Фарш нужно обжаривать сырым вместе с уже поджаренным луком. И обязательно добавить в него бульон, потом немного потушить, чтобы бульон выпарился и вкус стал более насыщенным. Сырой фарш, обжаренный вместе с бульоном, в блинах получается гораздо более сочным, чем если бы мы делали фарш из отварного мяса, как часто делают. Отварное мясо получается сухим.
После того, как вы обжарили лук с мясом и с бульоном, нужно все еще раз пропустить через мясорубку, так вы добьетесь однородности и сочности. Как бы вы мелко не резали лук, в любом случае он будет чувствоваться, его будет видно, добиться однородности можно только с помощью мясорубки.
Заворачивать начинку в блины нужно только после полного остывания как фарша, так и самих блинов. Потом вы их можете разогреть на сковороде в течение пары минут.
Фарш
- 700 г свинины
- 300 г говядины
- 350 г репчатого лука
- 8 г соли
- черный перец
- 50 мл растительного масла
- 300 мл мясного бульона
Что делать:
Шаг 1. Свинину и говядину пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Репчатый лук мелко нарезать.
Шаг 3. Обжарить в масле лук до золотистого цвета, потом туда добавить фарш и все обжарить.
Шаг 4. Добавить бульон и потушить на среднем огне до выпаривания бульона.
Шаг 5. Посолить и поперчить.
Шаг 6. Дать фаршу остыть и еще раз пропустить его через мясорубку.
Сливочный соус с хреном
- 50 г лука
- 30 г сливочного масла
- 100 мл мясного бульона
- 100 г сливок 33%
- соль
- 5 г чеснока
- 40 г сливочного хрена
Шаг 1. Лук и чеснок нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Шаг 2. Добавить бульон, выпарить бульон до уменьшения примерно в 3 раза.
Шаг 3. Добавить сливки и варить 5 минут.
Шаг 4. Процедить соус, добавить сливочный хрен, соль и перемешать все до однородности.
Сборка блюда
- 2 блина
- 70 г мясной начинки
- 2-3 ст.л. сливочного соуса
- 5 г свежего хрена
- красная икра
Шаг 1. На каждый блин положить по 35 г мясной начинки, свернуть блины трубочками.
Шаг 2. На тарелку налить сливочный соус. Положить сверху блины.
Шаг 3. На блинчики натереть свежий хрен на мелкой терке, украсить икрой.
